刺身 Sliced Raw Fish

さしみ Sashimi

第一次拿著國鐵周遊劵在日本旅遊是1992年的冬天，走進青森縣十和田湖畔附近一家，空蕩無客人的餐廳吃中飯，點選的套餐中有一道生魚片料理，所附的山葵芥末就只有像一顆花生米大小，對於還存有台灣人吃生魚片習慣的我而言，至少還要五倍的份量才夠。「もう少しワサビを貰いますか」（可以再給我一點山葵嗎？）我硬著頭皮以生澀的日文詢問店內的服務人員。從廚房走出一位中年的阿桑，送上裝著跟剛剛花生米ㄧ樣份量山葵的小碟子，當場傻眼的我也不好意思再要ㄧ次，後來到便利商店買一支管狀的山葵條，以備之後旅遊不足之需。
辛辣嗆味的山葵含有異硫氰酸烯丙酯（Allyl Isothiocyanate）成份，對於生鮮魚類的生食有殺菌功效，日本人沾少許山葵不僅抑菌，又不會蓋掉生魚片鮮美的風味，這種習慣和大部分的台灣人，都以大量山葵沾食生魚片有很大的差別；在台灣一般都把「刺身 Sashimi」翻譯為沙西米，大概就是單指魚類的生食之意，其實在日本不僅限於海鮮魚類，只要鮮度夠牛羊鹿雞馬...等的生食也叫做「刺身 Sashimi」吃法。因此除了一般海鮮貝類之外，牛肉、馬肉、雞肉、牛肝、鯨魚肉、鹿肉...等食材作為生食料理，也常會是料理餐廳的桌上佳肴。獸肉類的生食會以薑或蒜泥置於醬油中，作為生食沾醬來除去腥臭味，雞肉和牛肝則會調入香油，以提昇生食時的美味。不同種類會有不同的沾醬吃法，漁夫剛捕獲的活魚，可能在船上刀刃後直接沾醬油就食用。日本人刺身的吃法觀念，在於不破壞食材的原始風味，這應該就是日本料理的最高精髓。